李奥纳多达芬奇餐厅,番茄Gnocch芝士超有弹性

栏目:美食菜谱 编辑: 时间:2019年11月05日 19:30:36

撇开意面老三样,我们来聊聊Gnocchi各式各样的意大利面,常常让人摸不清头脑与意大利原生葡萄品种一样,Farfalle、Vermicelli、Tagliatelle这些复杂、难记的专有名字和细致到几毫

撇开意面老三样,我们来聊聊Gnocchi

各式各样的意大利面,常常让人摸不清头脑

与意大利原生葡萄品种一样,Farfalle、Vermicelli、Tagliatelle这些复杂、难记的专有名字和细致到几毫米差别的区分,成为了意大利面难以逾越的理解鸿沟。我们从一些上海的意大利餐厅了解到,食客对意面的选择和宠爱,几乎是停留在Spaghetti、Penne、Lasagna这“老三样”上的,甚至有店主因为小众意面乏人问津,不得不忍痛撤下菜单。

我们今天要讨论的Gnocchi就是其一。

自从16世纪土豆传入欧洲,Gnocchi就有了更松软的口感

说Gnocchi小众,其实是大错特错。这枚长得和面疙瘩颇有几分相似的面团子,其实已经有超过两千年的历史——从古罗马时期起,Gnocchi就已经作为家常主食出现在意大利人的餐桌上,并跟随罗马帝国的扩张,延伸至不同的地域,演变出不同的形态。16世纪,随着土豆传入欧洲,爱吃的意大利人便想到在Gnocchi中加入土豆,以获得松软的口感。如今,在意大利中西部的拉齐奥地区,这枚土豆团子是当仁不让的每餐必备。

Gnocchi是意大利餐桌上常客

现点现做,土豆团子也有大文章

除了历史悠久和流传甚广,Gnocchi还有一个了不起的地方:必须现做。撇开工业化、袋包装的进口商品不谈,但凡中高级的意大利餐厅,所出品的Gnocchi必须是当天现做的,因为一旦进入冰箱,土豆的质感就会因为出水发生结块等变化。

左为脱水后的袋包装Gnocchi,右为新鲜现做的版本

以上海希尔顿酒店里的老牌意大利餐厅李奥纳多达芬奇为例,厨房要等到客人下单后才进行Gnocchi的制作,整个过程大概需要15~20分钟左右。副主厨Dino介绍说,因为Gnocchi本身还可以根据不同的口味做法来进行调整,例如红酱做法的Gnocchi,会在其面团中加入烤番茄干;而白酱做法的Gnocchi,则会在面团里加入芝士;当然,橘色的南瓜Gnocchi、绿色的菠菜Gnocchi也能用以此类推。

李奥纳多达芬奇餐厅副主厨Dino演示Gnocchi的做法

Dino说,Gnocchi的制作其实很简单,但需要掌握几个关键。首先,要选择个头适中的新土豆,并在土豆煮至酥软后趁热完成制作,这样成品才有弹性;其次,在揉捏面团的时候要按同一个方向,并且十分轻柔,以避免不必要的嚼劲;最后,在将面团切成小块后,用叉子划出纹路,同时拇指捏出凹型内芯,这样就能让Gnocchi裹上更多的酱料。

番茄Gnocchi搭配三种芝士

李奥纳多达芬奇餐厅

地址:上海市静安区华山路250号希尔顿酒店1楼

电话:021-6248 0000

手工意面:意大利餐厅的诚意

在智星路上的WHITE白餐厅,也有着红、白酱两种做法的Gnocchi。这家从环境上看非常小清新的餐厅,做的却是地道、传统的意大利菜。用番茄、芝士、罗勒制成的红酱,将Gnocchi包裹得严严实实,面团并没有太多的嚼劲,入口时微微的弹和之后的轻柔化开,充分表达了土豆团子的妙处。因为担心本地食客并不能完全接受这一口感,餐厅还制作了不含土豆的Gnocchi,口感跟接近于我们熟悉的面疙瘩。

白餐厅的“面疙瘩”

从餐厅半开放式的厨房一侧,能够看到面包和手工意大利面诞生过程:除了Gnocchi,手工宽面也是从面粉开始,经过压面机反复压制,手工切条,毫不偷懒做出来的。因此当你下一次去意大利餐厅时,请记得除了袋包装的进口面条,还有不少厨房坚持着自己的手工制作,而这一枚不起眼的土豆团子,或许会打开你对意大利面的新认知。

白餐厅的环境

WHITE白餐厅

地址:上海市杨浦区智星路93~97号

电话:021-6567 6760

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