南京蔬菜可四季飨用 莲藕是江南和湖北的特产

栏目:社会万象 编辑: 时间:2019年10月10日 21:48:11

江南土地肥沃,物产丰饶,可口的蔬菜赶上适时的温度和季节,让南京人得以四季飨用。“春初喜雨滋,冬冷宜雪压,经霜食更甘,带泥洗觉滑”,清末民初,龚乃保客居南方五年,很难吃到

江南土地肥沃,物产丰饶,可口的蔬菜赶上适时的温度和季节,让南京人得以四季飨用。“春初喜雨滋,冬冷宜雪压,经霜食更甘,带泥洗觉滑”,清末民初,龚乃保客居南方五年,很难吃到好的肉食,至于蔬菜,更是恶劣。他想念家乡金陵的蔬菜之美,不觉垂涎,于是在冶城山麓自己的家中,写了一本《冶城蔬谱》,以表达对家乡江南蔬菜的眷念。

水八仙又称水八鲜,包括茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。茭白,南京人俗称“茭儿菜”,它是一种水泽野生的植物,多数在芦苇边上,季节性比较强,是南京人最喜爱的蔬菜之一。茭儿菜的外形像芹菜,但是商贩不会连着叶子一起卖,他们会剥离外面裹着的叶子,取内里两三寸的嫩心,尤为鲜美。

莲藕是江南和湖北的特产,它是莲肥大的地下茎。到了挖藕的季节,安徽、江苏的人们赶到河里或者湖里,藕难挖,在于它长在污泥里。藕清脆香甜,最适宜炖排骨汤。水芹只在江南甚至苏南地区见过。和普通芹菜的区别,大致是它的颜色呈白色。水芹适合炒肉丝,也适合清炒,江南许多小镇的饭馆里都常见这道菜。芡实就是我们常说的鸡头米,苏州常见。曾经随朋友一起逛苏州老字号“裕兴记”面馆的老街,一间间店铺门口都坐着剥芡实的阿姨,剥芡实是个苦活,需要细心且费力,芡实的价格自然不会低。

茨菰也叫慈姑,味道尝起来像白薯或红薯。茨菇的最佳伴侣是猪肉,南京常做的一道菜是茨菇烧肉,既有肉的鲜香浓腻,也有茨菇的软糯厚重。荸荠,荸荠又称马蹄,多年生草本植物,通常栽培在水田里,地下茎扁圆形,皮红褐色或黑褐色,肉白色。沙洲地区荸荠栽种历史悠久,品种有紫红皮、黑皮、黄皮3种,现仅存紫红皮1种。它风干之后最好吃,香脆且甜。小时候在菜场,常见蔬菜摊上卖荸荠,削了皮之后呈乳白色,也可以煮,吃下去清甜爽口。

莼菜有着滑腻腻的茎和叶子,富含胶质。有意思的是,吃莼菜的时候要小心,一不当心,莼菜就会滑进喉咙钻进肚子,根本来不及品尝它的味道。菱角可以生吃和熟吃,生吃有“水红菱”,熟吃有“馄饨菱”。江南水乡常见渔家划一叶扁舟,季节正当时去采菱角,那个记忆里的场景,像一幅水墨画。

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