家常菜韭菜盒子,再好的香水也干不过它

栏目:美食菜谱 编辑: 时间:2019年10月10日 13:56:23

我爱吃饺子,尤其爱吃韭菜馅儿的,虽然吃后口会有浊气,恶之者谓之臭,但喜之者也谓之香呀,譬如我。吃起来比饺子更过瘾的,是韭菜盒子。梁实秋先生也爱呀,“街头巷尾也常有人制卖

我爱吃饺子,尤其爱吃韭菜馅儿的,虽然吃后口会有浊气,恶之者谓之臭,但喜之者也谓之香呀,譬如我。

吃起来比饺子更过瘾的,是韭菜盒子。

梁实秋先生也爱呀,“街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子,大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的,其实标准的韭菜盒子是干烙的,不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好……”

唐鲁孙先生也爱呀,“前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子,于是把我这个馋人的馋虫勾了上来。”

韭菜盒子要好吃,首先馅儿要好。

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韭菜虽然寻常,但袁枚的《随园食话》说过:“韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。”杜甫也曾“夜雨剪春韭”,然后“新炊间黄粱”呀。

而且只有春韭才够鲜嫩清美,《山家清供》曾记载,六朝的周颙,清贫寡欲,终年以蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜?他答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评价。

再讲究一点,初春清明前后的春韭更好,而最好的是刚下过一夜绵绵的春雨,地湿润透了,韭菜拔节出萌萌绿绿的嫩茎来,去剪最嫩的头刀韭菜,根儿是紫红色的,像野鸡脖子的那种最好。

“几夜故人来,寻畦剪春雨”,春韭剪来了,嫩的似乎一掐汁水便溢出来,择好洗净了,就切成细细碎碎的末,院子里家养的母鸡,咯嗒咯嗒地下蛋了,取两枚,热热的似乎还带着体温,磕到碗里,搅打匀了,锅里下一点油,把蛋炒的黄灿灿白嫩嫩的,星星点点的碎。

再泡几朵山野的黑木耳,最好的是在椴木旁生的木耳,很小,仅仅有加藤鹰小拇指尖那么小,泡发开来,却有刘备的耳朵那么大,有些孙猴子金箍棒的意思。木耳洗净了,也切成碎碎的末。

再去抓一把小海米,弯弯的红红的,通体莹赤,像一个个小金钩一般,用温水泡过,让虾肉回了软,拌到馅子里,那味儿,鲜透了。若是没有海米,就撒一把钳子米,也就是虾米,虾米一对大钳子,威猛有力,顾称钳子米。也够鲜。

鸡蛋碎,木耳碎,小金钩或者钳子米,混在一起,用一点盐来调调味道,用一点油炸香几粒红袍的花椒,捞出,浇在馅子里,就更惹味了,没有花椒油?那就拌些芝麻香油,但老虎觉得独独缺了花椒油的那一缕麻香呀,至于韭菜,有了盐渍容易出汁水,所以要最后包盒子的时候再加才够鲜嫩。

唐鲁孙先生说过以前他记得的盒子馅儿,“合子馅应当以菠菜小白菜各半为主,爱吃韭菜可以加一点韭青(老一辈的人说烙合子只能加点韭青,不能放韭黄,究竟是什么老妈妈论,咱就不懂了)。鸡蛋炒好切碎(不要摊成鸡蛋皮),上好虾于剁碎(忌用虾皮),黄花木耳豆腐粉丝饭馆是用来当填充量的,非常夺味,最好不用,要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀,备用合子皮一定要自己擀,烙出来合子吃到嘴里,才肉肉头头没有硬的感觉。”

先生一再强调馅里加虾皮粉条是很不考究的行为,但我却喜欢这样家常的馅儿。食无定式,适口者珍嘛。

而其实面是要先和的,和面也有讲究,有的爱用发面面皮,有的却喜欢烫面面皮,发面的松软,烫面的韧紧,老虎喜欢吃发面的,面和好了,盖上一层湿润的纱笼布饧发一会儿,再掺些面醭子,揉的光滑,揪面剂,擀薄薄的面皮,满满的搁上馅儿,对折一下,将盒子包成鼓鼓的夜半新月的形儿,要是想要圆月的样儿呢,就搁上馅儿把两张面皮叠在一起,边上捏合了,想好看的一些呢,就捏一些花边,吃的时候又好吃又好看。

在炉火上烧热铁鏊子,抹一点油上去,不是为了油煎,而是为了怕粘连,放上韭菜盒子,烙一会儿,翻个面,等两面都金黄灿然,盒子鼓鼓地涨起,香气扑鼻之时,一个韭菜盒子就好了。

有人喜欢把把烙好的盒子在盆里盖上盖焖一下,回回软再吃,我喜欢吃热乎乎的刚烙得了的,面皮烙得是大片的白润中带着微微的黄灿,隔着薄薄的面皮似乎看的到翠绿色的韭菜馅破皮而出,掰开一个,黄的鸡蛋碎,黑的木耳碎,红的海米,绿的韭菜,就像春色般怡人,咬一口,嫩韭就像化成一包鲜汤般汁水四溢,吃来,鲜气袭人,春韭鲜嫩清美,海米浓烈鲜美,鸡蛋滑嫩鲜香,让人心生欢喜,味蕾一下子就和这个春天一起,春意盎然,春光乍泄了……

其实之所以喜欢吃韭菜盒子,是因为家常二字。家常家常,才最温暖温馨,才最贴胃贴心,老百姓过的就是日子,就是家常,好比一个浓妆艳抹抹着法国香水风情万种的美艳女子,美则美矣,可远不如一个顾家的肯下厨给你做韭菜盒子的寻常女子,能让人安心让人贴心让人心生爱心。

再好的香水也干不过一个好吃的韭菜盒子,再美的女人也比不上那个给你做韭菜盒子的她呀。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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