新浪时尚对意大利名厨做的专访一起来看一下

栏目:社会万象 编辑: 时间:2019年06月13日 15:25:13

见到大厨Gianfranco Vissani先生是在751DPark的意大利运动员之家,这位1951年出生的意大利国宝级人物随队来京,在田径世锦赛期间担当意大利田径队的行政主厨。下午两点左右的

 见到大厨Gianfranco Vissani先生是在751DPark的意大利运动员之家,这位1951年出生的意大利国宝级人物随队来京,在田径世锦赛期间担当意大利田径队的行政主厨。下午两点左右的光景,运动员之家的临时餐厅里还有三五成群的人们享用十几位帮厨在Vissani大厨指导下准备的香肠、意面、沙拉和Gelato。

意大利名厨Gianfranco Vissani

  Vissani大厨的家乡是意大利中部的翁布里亚大区,他将自己的厨艺天分部分归功于曾在乡间生活过的经历。他说农村生活让他了解食材特性,例如西红柿是怎么生长的、葡萄酒如何酿制,因此才能在厨房里变幻出人间美味。翁布里亚盛产葡萄酒和松露,在香港和北京都开有餐厅的意大利米其林三星名厨Umberto Bombana就曾在Vissani的餐厅里学习、工作。

  在意大利驻华使馆举办的一场晚宴上,意大利驻华大使将Vissani大厨的双手评作“national treasure”,这样一位国宝级大厨在怎样的机缘巧合下来到北京为运动员做饭呢?

  2012年,Vissani大厨出版了一套三卷的《另一个维萨尼》(L’Altro Vissani),这套书中详细展现了意大利美食文化的历史和600多道传统菜谱。意大利广播电视公司留意到这本书,特意推选Vissani大厨在全球推广意大利美食。这次因为意大利广播电视公司跟意大利田径之家合作,希望借助田径世锦赛这样大型国际赛事的平台更广泛地宣传和介绍意大利的美食文化,Vissani大厨亲临北京,担起了为运动员提供餐饮的任务。

  新浪时尚:这次来北京为意大利运动员做饭,您接触到一些中国的年轻厨师,您对他们有何印象和建议?

  Gianfranco Vissani:在厨艺界很多事都是相通的,意大利有很多名厨,中国、日本也有名厨。这次要为很多运动员准备食物,所以现场管理非常重要,面对复杂情况要有很好的应变能力,年轻厨师在这方面还需要更多的磨练。这次也有很多菲律宾帮厨,从语言方面讲,跟他们用英文沟通更顺畅。

  新浪时尚:与欧美和日本相比,在中国人们对大厨的关注度并不算高。商业成功是衡量优秀大厨的第一标准吗?

  Gianfranco Vissani:要成为商业成功的大厨需要很强的领导组织能力,能做饭的厨师很多,在意大利可能厨房操作比我好的厨师有的是,但是成功的大厨需要有能力把整个团队和厨房供应链组织的很好,领导力是第一位的。这和足球场上的情况很像,个人能力好的运动员很多,但真正的巨星除了个人能力,还要有出色的全场组织能力。而这样领导式的人物在初期总是会和周围的人发生一些冲突。只有具备个人能力和领导能力的大厨才能长久不败,能带领其他人共同完成目标。

  新浪时尚:很多大厨会到世界各地采风,发现食材和新的烹饪方法,您在中国是否有收获这样的灵感?

  Gianfranco Vissani:这么说的人往往是为了商业炒作,编个故事而已吧。把其他国家单个的食材带回本国肯定不会马上获得成功,因为对当地传统和为什么这么烹饪并不了解,把看到好玩儿的东西直接带回国,纯属瞎胡闹。同样的,如果把意大利当地原汁原味的料理直接移植过来,肯定也不会成功,需要一定的时间和经营。

  新浪时尚:您的故乡翁布里亚盛产松露,您对松露有情结或食用建议吗?

  Gianfranco Vissani:我做松露料理必须亲眼看到是原产地、原汁原味的食材,因为现在造假太多,橄榄油、奶酪、火腿、松露都有造假。白松露最好生吃,搭配意大利宽面、海鲜、鱼生、小嫩牛肉都可以。黑松露味道比较重,也可以配面,但最好烤熟后吃。

  新浪时尚:中国和意大利饮食有很多相似之处,例如热爱面食,擅用番茄调味,您如何理解两国的饮食共同点?

  Gianfranco Vissani:中意两国美食的共同点很多很多,比如面食,两国都有非常丰富的面食种类,还有大米。这些共同点是基于几千年文化和历史的源远流长,只要是流传下来的饮食文化,我都会非常看重,把它保持下去。比如面疙瘩汤,就是简单的面加水做成,意大利的做法可能会加些土豆粉,还有一些细节的差异,可能中国的面疙瘩稍软些,意大利的口感硬些,米也是这样。

  新浪时尚:您心中的好餐厅是什么样的?

  Gianfranco Vissani:大概十年前意大利的一个机构做过研究,衡量好餐厅的标准要看它的地理位置、内部环境、服务,最后才是菜品,按照这个顺序排下来。如今这个标准可以彻底颠倒过来了,大家对地点、环境都不是太重视了,舒适、返璞归真的、独特的环境都很受欢迎,没有统一的标准,而菜做得是否正宗被放在第一位,即便环境一般,也会有很多人光顾。

  当然还有价格因素。有些餐厅非常狡猾,环境高档,菜品一般,定价颇高,这样耍滑头的餐厅还有人要去上当,那也没办法。我眼中的好餐厅环境舒适即可,菜一定要经典,价格中档,根据客户需求而定,不要太贪心。美食有些无法改变的原则,就像我们穿的衣服一样,即便是现在的时装,基本要素和一千年以前也没有太大变化,也要有扣子、剪裁合身,菜做得再花哨,脱离了人的基本感受,那纯粹是瞎扯。

  采访结束后,和Vissani大厨聊起了他腕上佩戴的Hublot手表。他说这块表是当初和女朋友相约去店里买表,久等对方不来,自己便掏腰包买下了它,现在看到还有美好的回忆。Vissani大厨也收藏了不少名表,例如百达翡丽和朗格。

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