人均千元的顶级日料,吃出了当代中产的优越感

栏目:社会万象 编辑: 时间:2021年03月18日 08:01:51

如今打开小红书和大众点评,人均2000元日料的打卡分享常在人毫不设防的情况下扑面而来。带着几分好奇,我点开了其中一篇,除了令人眼花缭乱的菜品名称,“性价比高”几个

如今打开小红书和大众点评,人均2000元日料的打卡分享常在人毫不设防的情况下扑面而来。

带着几分好奇,我点开了其中一篇,除了令人眼花缭乱的菜品名称,“性价比高”几个字震撼了我的心灵,让人不禁怀疑:每次点外卖筛选人均50元以下的自己,是不是拖了都市白领消费水平的后腿?

不过,人均2000元的标准还远远够不到国内顶级日料的天花板。

曾几何时,红酒法餐还是人上人的标配;不知不觉间,高端日本料理就取而代之,成了中产们竞相show off的C位场景——这里说的日本料理可不是谁都能吃得起的居酒屋,而是人均四位数的顶级日料。

那么究竟,顶级日料是如何打败其他高级料理,站在中产饮食炫富鄙视链的顶端的?

社会学家布尔迪厄在《区隔》一书中写道:

“在食物及进食的选择上,不同的阶级饮食品味之实践,与其他阶级作进一步之区分。劳动阶级强调‘慷慨,不拘束’的环境,拒绝中产阶级文化的矫饰和拘谨。相反地,中产阶级则较为注重食物的品质、风格、展示的方式、美感等习性。”

对于中产以及伪中产而言,吃饭可不仅只是维持生命的基本方式,而是彰显个人品位的生活方式。于是,动辄人均四位数的顶级日料击败了一众对手,成为继牛油果和健身餐后最受他们欢迎的食物。

那么为什么是日料,而不是韩餐、法餐、中餐或东南亚菜?

或许因为高级日料本身,就是一种极其擅长制造阶级壁垒的料理。从预定、服务、菜品制作再到客人真正上桌,在这个过程中日料一步一步地制造着鲜明的阶级性。

先从预订说起。

在日本当地,高端日料店的最低消费一般超过2000人民币,即便如此,订座也十分困难,往往要托关系、提前数月预定才能排上号。这还是热门店铺的情况,更不用谈被捧上天的“寿司之神”这类等级的店铺。有些店还会立下一项堪称变态的规矩:不接待新客。

这并非是日料店在装X,而是因为店面不大,料理师傅也就那么几位,加上日料制作起来费时费神,为了保障出品水准和客人体验,顶级日料店每日也只能接待为数不多的客人。

国内的情况也许没有日本那么夸张,不过热门的顶级日料店一般也要提前定位,定晚了就只能被分配到不那么好的位置。

终于定到位置后,你还要遵守接下来一系列的规矩。

譬如沪上某人均2700元的日料店规定,客人迟到的话错过的餐点不会再补上,而且吃到19:45要准时买单离场,因为20:00店铺的下一批客人就要来了。

种种限制看似是在“虐粉”,实际上制造了一种“稀缺性”,能够进店用餐本身就代表着一种“人无我有”的享受,正中那些追求与众不同的中产阶级们下怀。

“虐粉”成功的一则大众点评

与此同时,想要享用以细腻繁琐著称的日料,本身就具有一定门槛。

在互联网上你可以搜索到海量“日料礼仪教学”,都是在为那些分不清“怀石、会席、割烹、料亭”,也不知道“一汁三菜”是什么的食客进行扫盲。

打开大众点评,花费数千元吃一顿顶级日料的食客们,都不约而同地提到了食材和服务这两点。

在魔都最贵日料店下的一则大众点评

顶级日料店的食材本身就是金贵的。每天早晨从原产地(大多是长崎)空运来是基本操作,因为空运抵达时基本是下午了,所以大多数顶级日料店中午都是不营业的;

国内的日料店往往比日本同等段位的店铺贵上许多,就是因为帮食材出了机票钱。

为了保证食材的美味,在运送过程中,储藏温度要始终保持在特定的温度,才不会流失食材原本的口味,这也是为什么一些顶级日料店必须预约才能吃到的原因。

一些食材还需要经过特定的处理,比如金枪鱼要在捕捞上岸后迅速敲断鱼脊(防止挣扎导致肉质变化),再放置2~3天排酸(让鱼肉更鲜美),再八百里加急空运而来。

如此大费周章,只为了这一口新鲜的美味,无形之中也抬高了食客的身价,更何况食材本身就足够昂贵,一条顶级蓝鳍金枪鱼甚至能达到900万人民币的天价,换算下来,食客们一口鱼生的价格就是就要几百元。

在日料体系中,食材之间也被设置了鄙视链。

能够制作刺身的鱼被分为上、中、下三品,再根据饲养方式、食用部位来区分价格,一条金枪鱼被分为“大脂”、“中脂”、“背部”,一条100公斤的鱼最后真正被用到的部分可能只有十几斤。

一个众所周知的事实是,同样的价格,在其他料理中可以吃到一整条鱼,在日料上你只能吃到几片鱼肉。价格上呈现出的冲击力,更加满足了这批中产食客们的内心。

换种思路看,在唐朝,这可是杨贵妃才能享受的待遇,如今花几千块就能享受到,岂不是佐证了食客们的尊贵?

为了让中产们进一步感受到优越感,国内不少顶级日料店开始疯狂堆砌高级食。

美食自媒体@造洋饭书 曾在文章中提到,虽然这样的日料店没什么个性,但“在食材上狂砸钱也能砸出诚意,羽立海胆、澳洲鲍鱼,和牛松露鱼子酱……能给客人上的都给他们上!”

除了饮食本身,日料的文化和氛围感也是西餐难以比拟的。

西餐厅的装修风格大多遵循着同一种极简明亮风:米其林五星是这样,麦当劳也是这样。

与此相比,高端日料店的设计更加私密,顺应了中产们“矜持”的心理;在仪式感和氛围感这一块,大多数顶级日料店拿捏得死死的:精致的和风软装、艺术风器皿与摆盘,穿着和服的服务员,以及中文只会说一句“谢谢”的日本寿司师傅,每一样都符合中产阶级审慎的审美趣味——吃一顿千元日料,要凑齐9张朋友圈高级感素材,简直小菜一碟。

对于愉悦阈值日益增高的中产而言,无法亲自去日本吃一顿地道美味,听着原汁原味的日语,吃着长崎新鲜打捞出来的鱼生,这一刻也足够醺醺然

——啥也别说了,几千块还算什么?吃就是了。

高端日料在国内成为消费趋势,其实也不过是近几年的事情,2017年是一个比较关键的节点。

2013年,国内一共只有1万多家日料店,到2017这个数字翻了4倍,4万多家日料店在国内落地生根,也就是在这一年,中国成了日料在海外增速最快、数量最多的市场,全球三分之一的日料份额都被中国占了。

同年热播的《我的前半生》,精英人设的男主角贺涵刚下飞机立刻去吃高级日料,并且和唐晶强调食材都是北海道空运过来的,“新鲜的海胆,它的保鲜期可只有半天。”

就此,高级日料开始与精英中产的生活方式挂上了钩。

在中国国内,日料也成了增长最快的外国菜系。早年主打烤肉寿司拉面火锅一条龙的“大杂烩”日料店,开始向细分品类转型,越来越多专门的“寿司店”、“拉面店”开始涌现。

当然,价格也水涨船高。

2015年,上海人均超过800元的日料店,在大众点评上只能找到9家;到了今天,光是在热门商区就可以找到近70家人均超过800元的日料,其中还有不少1500元+的店铺,最贵的一家店人均近4000元。

尽管消费门槛不低,日料店仍然在中国餐饮业牢据一席之地,或许与日料本身的属性相关。

与同样精致高贵的西餐相比,以米饭、面条为主食的日料又更容易被中国胃所接受,中国吃客使起筷子来也总比摆弄刀叉更得心应手,光是这一点,就为日料在中国建立群众基础奠定了优势。

同时,日料的“高消费”标签更加深入人心,即便和同等价位的中餐、韩餐相比,吃日料也总是显得更为高档。

这也是中产们纷纷去顶级日料店原因之一,在享用美食的同时得到相同阶级人群的认可——当然,如果能显得比别人高级就更好了。

食物的背后,是中产阶级的身份焦虑。善于划分阶级、处处埋藏着隐形鄙视链的日料或许并不能缓解这种焦虑,反而加剧了它。

鄙视链最顶端,当然是多数日本人也没有体验过的顶级怀石料理——每日用餐人数保持在个位数,必须在官网排队预约(大众点评?别开玩笑了吧);好不容易预约上,通常也没有点菜权,因为这些餐厅基本都是没有固定菜单,吃什么都是由主厨根据当天的食材决定。

比起一年半载终于下定决心犒劳自己一顿的小资们,轻车熟路的熟客,才称得上是真(gao)爱(ren)日(yi)料(deng)。

虽然服务生永远会用宾至如归的笑容接待你,主厨也会在每一道料理中不断和客人沟通喜好,予以细致入微的“个性定制”,但熟客到底是不一样的,服务生说“欢迎光临”的语气中多了一份熟稔,主厨那一句“还是不吃芥末吧”,也让熟客们无形中多了一份优越感。

“隐藏菜单”也是日料店一个特别的服务环节,以此作为区别客人的分水岭。

一位用户在一家顶级日料店下的评价

按照保罗·福塞尔在《格调》中的分析,中产阶级在生活方式的选择上考虑的最重要的需求就是维持“区别”,从而显示与旁人的不同;而维持“区别”的方式往往是通过对某种符号的选择和消费来完成的。

比起对日料知识一知半解的初体验小白,以及一天三顿顶级日料也只是暴殄天物的土大款,不经意间体现自己的料理品位,才是每一个中产阶级的终极必修课。

从如何正确用筷子夹寿司,吃寿司的顺序,不同鱼生的酱料搭配,到酱油的蘸法,他们对日料店每项环节门儿清;更专业一点,还能对日料的做法头头是道:“这寿司用的米啊,还得是北海道的才好。”

只要功夫深,他们连日料店的水都能说道一二。

当然了,日料食客的顶端,还是在“久经沙场”后最直接的挑剔,比如去年王思聪在大众点评给成都某日料店的差评。

“食材还可以,服务一般,是我近一两年吃过最难吃的日料。”

在绝对的财富面前,语言也变得贫乏,鄙视链也失去了意义。

但王思聪的吐槽也给大家揭示了一点:说到底,人均四位数的顶级日料究竟有多好吃,值不值得,也只有那些食客们自己知道了。

随着动辄2000元一顿的日料成为一种时髦生活方式,高端日料店也频频爆雷。

先是开在上海和南京、人均1000+的“鮨一”,被日本东京名店“鮨一”在官网上揭露山寨的身份;

后又有南京的高端日料店“柒本味”因为卫生资质不过关而被勒令关店。

在关店前,“柒本味”因为其繁多的规矩而出名:新客人只能由老客带来用餐,食物必须在上桌的一分钟内食用,没有菜单,食物吃不完不能打包……

有知乎网友发现,这家店的老板还开过一家饭团店,同样拥有超多规矩

但是在“柒本味”发布的宣传视频中,网友发现老板在制作寿司时,手部有明显疮口,而且还戴着手表。

中产阶级们最爱晒的三文鱼刺身,前几年也有过中国日料店使用产自青藏高原、根本没见过大海的虹鳟鱼来冒名顶替进口三文鱼的新闻。

乱象丛生,从另一个侧面证明了高端日料已经成为一种现象级餐饮。那么,这是一种专门针对中产阶级收取的智商税吗?

倒也不完全是,或者说,食物本身就具有阶级性。

早在工业革命初期,为富人、中产和穷人生产的面包就被划分等级,穷人吃的是容易含有有毒添加剂的黑面包。工人阶级以重碳水的面包为生,上层阶级则主要消费肉蛋奶等富含优质蛋白和脂肪的食物。

放在今天,“吃多少碳水”依然是衡量经济水平、决定阶级身份的标准之一,中产阶级们往往会带着自己的小孩一起戒碳水戒糖。

正如同样出现在《格调》中的一句话,“只有穷人才追求甜。”

相比西餐的热锅热油、粗犷调味,日料的少油少盐、低热量、富含优质蛋白和omg3的特点,理所应当地成为绿色饮食的代表。

对中产而言,健康饮食已经是一种深入骨髓的生活方式了。可以直接生吃的刺身,以及日式匠人对食材品质的要求,也顺应了中产阶级对健康饮食的追捧。

但今天在世界范围内被公认为是高级料理的日料,其实并非从诞生之初就含着金汤匙。

上世纪30年代,日料在美国还不怎么受到待见,80年代日料的平均价格在纽约只能排到第六。

但是随着日本经济发展,国际地位提升,日本文化也实现了等级跃迁,逐渐掌握了对于美食体系的话语权。到了2015年,日料已经成为纽约平均消费最贵的菜系。

或许,食物从来都只是食物,而人们消费的,不过是具有阶级属性的饮食符号,以及一种名为“中产生活方式”的美好幻想罢了。

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