煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

栏目:美食菜谱 编辑: 时间:2019年11月29日 15:32:22

  鱼,肉质细嫩,蛋白质含量高,好的食材是美味之本,不需要添加太多的调味料,就能烹饪出特别鲜美的味道,所以鱼适合清蒸和炖煮。用油炸和红烧、炒制等重调味料的做法虽然也能做出很

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

  鱼,肉质细嫩,蛋白质含量高,好的食材是美味之本,不需要添加太多的调味料,就能烹饪出特别鲜美的味道,所以鱼适合清蒸和炖煮。用油炸和红烧、炒制等重调味料的做法虽然也能做出很好吃的鱼肉,但也多用于一些普通的如鲤鱼、白条、带鱼等常见的鱼类,品质比较高,肉质细嫩的鱼还是用蒸、煮等烹饪方式,吃原滋原味的多一些。

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

  中国菜讲究色香味俱全,炖鱼汤的时候,大家都喜欢喝到浓白鲜美的鱼汤,如果鱼汤色泽不是如同牛奶一般乳白,总会让人感觉会略逊一筹,喝到嘴里也没那么香了。炖鱼汤汤色白不白,其实加水的时间很重要,加水的时间搞对了,三五分钟就能炖出来一锅又白又鲜的汤,而且还没有腥味,特别好喝。今天用一道鱼头豆腐汤来做例子,分享一下如何炖出来一锅乳白色鱼汤。 鱼头豆腐汤

  所用食材:黑鱼头一个、豆腐一块、姜、葱、料酒、盐、胡椒粉

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

  第一步:准备黑鱼头一个,从中间劈开,用刀拍几下。我用的食材是前几天做鱼片粥剩下的,这些鱼骨、鱼头、鱼尾等边角料都是做鱼头豆腐汤很好的食材。加入1勺料酒,抓匀腌制几分钟去腥。豆腐用嫩豆腐,切成2厘米的方块备用。

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  第二步:锅中放稍微多一些的油,六成热后将鱼头倒入锅中,中小火慢煎,注意煎的时候要勤翻面,让鱼头的每个部分都煎到,大约需要五六分钟。

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

  第三步:鱼头完全煎熟,边缘部分有一些焦黄的时候,将锅中多余的油倒出来,转大火,加入淹没鱼头的热水。这个加水的时间很关键,一定要到鱼头完全煎熟,很多人都会搞错这个时间,要煎的边缘焦黄的时候再加水,并且最好能用开水加入,减少起乳化反应的时间,让汤更快的变得浓白。

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

  第四步:盖上锅盖,大火煮5分钟,这时候的鱼汤就已经完全乳白色了,将切好的豆腐块倒入锅中,加入几片生姜,一截小葱,转中火盖上锅盖再继续焖煮5分钟让豆腐入味。

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

  第五步:最后出锅前,加入适量的盐和一调羹胡椒粉调味,煮开后即可出锅装盘。这样一锅又白又鲜,没有腥味的鱼头豆腐汤就做好了。 ——老井说——

煮鱼汤时,加水时间很重要,这样做汤又白又鲜,还没腥味

  煮鱼汤,让汤色变白其实就是鱼肉内的脂肪高温下产生了“乳化反应”,所以煎鱼的时候,一定要先将鱼头完全煎透以后,鱼肉内的油脂渗出,再加水煮,大火两三分钟就能煮出白汤,煎的时间不够,往往需要炖煮很长时间汤才会白,耗时耗力,而且还会有些腥味。 Tips

  1、煎鱼头的时候油可以多一些,更容易煎透鱼头,加水煮的时候,一定要把多余的油脂倒出来,否则鱼汤会比较油腻。

  2、加水尽量加热水,煮鱼汤盖上盖子用大火,在更短的时间内煮出来白汤。

  3、虽然老话说“千煮豆腐万煮鱼”,但鱼头汤并不需要煮那么长时间,10分钟以内就足够了。

  4、豆腐要后加入,不要加水的同时就加豆腐,豆腐会吸收脂肪,影响鱼汤的鲜味和色泽。

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